Regula Ysewijn: “Als anglofiel koesterde ik al op zeer jonge leeftijd een grote passie voor Groot-Brittannië en haar cultuur en landschap. Ik leefde wel in België, maar mijn hart en later ook mijn werk waren daar. In 2016 doorkruiste ik dan toch ons land voor mijn boek Authentieke Belgische Cafés en zo legde ik de fundamenten voor een weg terug naar huis. Ik schreef intussen nog vier boeken over de Britse gastronomie, maar ik deed ook onderzoek naar voeding in de Lage Landen, en België in het bijzonder. Ik verzamelde kookboeken uit onze regio en vroeg oma’s en tantes uit. Zo leerde ik meer over onze cultuur. Zeven jaar later resulteerde dat in Van Wafel tot Koek en kwam ik dus thuis.”
Woorden van moeder aan dochter
“Je kan zelf antieke en oude kookboeken verzamelen, maar dat heeft beperkingen. Kookboeken van voor de 20ste eeuw zijn simpelweg onbetaalbaar en ook vaak zeer zeldzaam. Ze horen in een bibliotheek zodat iedereen ze kan raadplegen. Verschillende oude boeken en manuscripten uit de collectie van de Erfgoedbibliotheek kan je online raadplegen via Google Books. Maar een boek kunnen aanraken, doet zoveel meer. Tijdens het schrijven in de leeszaal bekeek ik bijzondere boeken die me inspireerden. Een fragment van een manuscript uit de collectie van de Erfgoedbibliotheek nam ik op in de proloog van mijn boek. “Maeckt dat ghij sijt liefgetal alle de werelt” zijn woorden van een moeder aan een dochter of kleindochter. De handgeschreven kookboeken werden destijds in de familie doorgegeven en aangevuld. Ik kreeg zelf geen kookkennis mee, dus vond ik het fijn om even te denken dat dit boek van mijn “voormoederen” was.”
“Handgeschreven manuscripten zeggen meer wat er in een bepaalde tijd op tafel kwam dan oude kookboeken. Voor een recept in een gedrukt boek kwam, was het meestal al een tijdje in de mode. Vandaag is dat meestal omgekeerd: kookboeken bepalen mee de trends in koken en bakken.”
Specerijen en suiker
“Vandaag vinden wij dat alles waarin suiker zit zoet is en gerechten zonder suiker beschouwen we als hartig. Maar vroeger, voor er suiker was, hadden mensen een ander smaakpallet. Gerechten met kruiden als marjolein en tijm ervaarden ze als zoetig, net als de smaak van specerijen als kaneel en foelie. Ze gebruikten die specerijen in alles, niet enkel in gebak. De scheiding tussen zoet en hartig is een modern idee. Soms wordt dat onderscheid minder gemaakt, zoals in wildgerechten waar vaak fruit of gedroogde vruchten aan worden toegevoegd, alsook specerijen. Of in de Arabische keuken.”
“De vroegste recepten bevatten nauwelijks suiker. Suiker was ooit zo kostelijk dat het werd gebruikt als een specerij. En specerijen werden zelfs gebruikt als betaalmiddel. Zo zijn de eerste koeken steenharde honingkoeken. Ze evolueren door de eeuwen heen naar zachte en brosse koekjes, naarmate suiker couranter en daardoor ook goedkoper werd. Vandaag vind je in gebak nog nauwelijks specerijen, de smaak wordt gecompenseerd door een grote hoeveelheid suiker. Suiker zorgde voor een evolutie in onze culinaire geschiedenis, dat is boeiend om te zien. Het bracht ons zachte cake, brosse koekjes en heerlijk taaie peperkoek. Spijtig genoeg ging het te ver: suiker werd het belangrijkste bestanddeel en zorgde ervoor dat gebak aan smaak verloor. Gelukkig verminderen de meeste kwalitatieve warme bakkers de laatste vijf jaar de suiker in hun gebak. Suiker heeft een belangrijke functie voor de structuur van gebak. Toch kan je de suiker in een recept voor een deel verminderen. Te veel suiker maakt onze smaakpapillen lui, en dat geldt ook voor suikervervangers. Ik eet trouwens zelf grappig genoeg weinig suiker, hoewel ik jurylid ben in Bake Off Vlaanderen en Junior Bake Off Vlaanderen.” (Lees verder onder de afbeelding.)
Foto Jeroen Hanselaer
Churros, typisch van bij ons?
“De Erfgoedbibliotheek heeft een grote collectie over Antwerpen door de eeuwen heen. Ik ben Antwerpse en Antwerpen was zeer belangrijk op vlak van kunst en cultuur rond voeding, maar ook de import en export ervan. Daarom is het ook een zeer belangrijk onderwerp in mijn boek. Ik vertel bijvoorbeeld het verhaal van Antwerpen en haar suikerraffinaderijen en koekjesfabrieken. Antwerpen staat immers bekend als de “koekenstad”. Veel mensen weten niet vanwaar die naam komt. Eigenlijk weet de modale burger weinig over de oorsprong van onze eetcultuur. We zijn ook zeer snel om onze eigen culinaire cultuur opzij te zetten, zaken uit een andere cultuur lijken veel sprankelender. Zo zie je dat de grote wafelkramen op markten en kermissen nu ook churros moeten aanbieden omdat sommige mensen uitgekeken zijn op een wafel, een galette of een puntzak hete smoutebollen. Het grappige is dat er in onze oude kookboeken een soortgelijk recept staat. Zonder het te weten eten mensen dus gewoon toch lekker typisch iets van bij ons, al draagt het een Spaanse naam.”
“Zelfs toen België me weinig interesseerde, vond ik het belangrijk om met het gezin rond de feestdagen een Brusselse wafel te gaan eten in een tearoom. In de herfst en de winter ging ik met mijn moeder op woensdag vaak een Luikse wafel eten ergens op straat in Antwerpen. Ik groeide op met donker roggebrood besmeerd met plattekaas en dunne schijfjes radijs en als vieruurtje peperkoek. Ik at bijna niets anders. Speculaas was er altijd in huis. Ik nam dit alles vanzelfsprekend. Het was nodig om vervreemd te geraken van mijn eigen cultuur door steeds met de Britse bezig te zijn. Zo zag ik als niet-Britse de eigenheid van de cultuur in Groot Brittannië. De band van Britten met getoast brood en met pudding is iconisch. Maar zij groeien ermee op, zien het elke dag en lijken er daardoor geen waarde meer aan te hechten. Wij doen hetzelfde met onze wafels. België heeft de grootste watercultuur van heel Europa, maar wat we aanbieden aan de mensen is intriest: we serveren Luikse wafels uit de diepvries of platte Brusselse wafels, telkens met onnodige toppings. Wafels zijn een tourist trap geworden, mijn maag keert als ik een bord met Belgian waffles zie. Waar is het eergevoel voor ons bakerfgoed? Waar zijn de mooie tearooms en wafelpaleizen waar mensen in hun zondagse kleren een wafel gingen eten, met suiker en misschien room, maar zeker niet met chocolade, choco, fruit of snoep? Lag het aan mij, dan opende ik in elke grootstad van ons land een wafelhuis. Zo zou ik de Belg en ook de bezoeker tonen hoe je écht wafels eet en hoeveel verschillende Belgian waffles er wel zijn. In de expo in de Erfgoedbibliotheek wil ik trouwens de voorloper van de Brusselse wafel in een 17de-eeuws manuscript tonen. Daarnaast komt er een foto van hoe die wafel er daadwerkelijk uitziet.”
“De expo loopt in de periode van kerstmis en van oud en nieuw. Zoals je in mijn boek Van Wafel tot Koek kan lezen, is het meeste gebak gelinkt aan hoogdagen en feestdagen. Denk maar aan carnaval en vasten, kermis, Sint-Maarten, Sint-Nicolaas, kerst of oud en nieuw. Dat komt omdat suiker en specerijen kostelijk waren en omdat fijne bloem was weggelegd voor speciale gelegenheden. Het dagelijkse brood was heel donker, koekjes of fijn wit “koekebrood” stonden zeker niet op het menu. Mensen keken uit naar die hoogdagen want op andere dagen was het pap en uien. Feestgebak was zo belangrijk dat Vlaamse en Nederlandse schilders het opnamen in hun stillevens en andere werken.”
